Il nostro viaggio tra i piatti tipici italiani continua in una delle città con una fortissima tradizione culinaria: patria dei tortellini, delle tagliatelle al ragù e molto altro ancora.
In questo articolo ti mostreremo quali sono i piatti tradizionali da mangiare a Bologna e quali sono le storie e le tradizioni (oltre alle preparazioni), intorno a questi capolavori della cucina italiana.
Non perdiamo ulteriore tempo dunque e iniziamo il nostro percorso nei piatti tipici da mangiare a Bologna.
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Tigelle e/o Crescentine
Stranamente, non vogliamo iniziare da uno dei piatti tradizionali da mangiare a Bologna veri e propri.
Iniziamo da un antipasto a base di pasta di pane.
Forse non lo sai, ma c’è una vera e propria disputa storica sull’origine delle tigelle/crescentine tra Bologna e Modena.
Così come per i tortellini, anche su questa pietanza, entrambi le città provano ad attribuirsi la paternità da ormai secoli.
Ma quindi, si chiamano tigelle o crescentine?
Molto semplicemente, questa pasta di pane che viene servita come antipasto e accompagnata da salumi e formaggi, viene chiamata tigella a Bologna, mentre a Modena, crescentina.
Ma non è tutto: a Bologna, crescentina, sta ad indicare un altro tipo di focaccia (non quella modenese quindi, ma una crescentina più soffice fritta nell’olio.
Una questione storica, davvero difficile da risolvere, ma, da quello che sappiamo, il nome tigella, deriva semplicemente dallo strumento che viene utilizzato per formare questi dischi di pane.
Come si preparano le Tigelle
Come si prepara una tigella tipica bolognese?
Per preparare questo piatto tipico da mangiare a Bologna (per essere più precisi, questo antipasto), viene sciolto il lievito nell’acqua tiepida e formata la classica fontana con la farina, in cui al centro, vengono versate l’acqua con il lievito, il latte, lo strutto e il sale.
Il tutto viene impastato fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico e fatto riposare per circa un’ora. Dopo aver fatto riposare l’impasto, è il momento di tirarlo con il matterello, fino ad ottenere uno spessore di 4 millimetri, da cui vengono ricavati dei dischi utilizzando un bicchiere.
Dopo 15 minuti di riposo, le tigelle sono pronte per essere cotte in una padella calda e imburrata.
Ingredienti di Base:
- Farina 0
- Latte Intero
- Acqua
- Strutto
- Lievito di Birra
- Sale
Cotoletta alla Bolognese
Uno dei più antichi piatti tradizionali da mangiare a Bologna, tanto da indurre l’Accademia Italiana della cucina, a depositare la ricetta originale alla Camera di Commercio di Bologna (2004).
Questo secondo piatto tipico da mangiare a Bologna, ha una storia molto antica e i primi cenni di una preparazione simile, risalgono ad alcuni storici scritti del ‘600.
Ovviamente, ne esistono di diverse versioni (o perlopiù variazioni), ma avendo la ricetta originale a portata di click, per fortuna, siamo sicuri di non sbagliare.
Come si prepara la Cotoletta alla Bolognese
Come detto, la preparazione di questo piatto tipico bolognese, è stata depositata addirittura alla camera di commercio e quindi, per una volta, non avremo difficoltà a trovare la preparazione originale.
La cotoletta alla bolognese, o cotoletta Petroniana, si prepara battendo delle fette di vitello, fino a farle diventare sottili. Dopo averle battute, si condiscono con sale, pepe e succo di limone per farle poi riposare un’ora.
Le fettine di carne, vengono poi passate prima nell’uovo, poi nella farina, poi ancora nell’uovo e nel pane grattugiato, misto a un po’ di parmigiano.
In una padella, viene fatto sciogliere del burro e vengono messe a rosolare le cotolette a fuoco moderato, fino a dorare entrambi i lati della fetta di carne.
Quando la carne è perfettamente dorata, vengono aggiunte fette di prosciutto e del grana e cosparse le cotolette con due cucchiai di brodo caldo e un fiocchetto di burro.
La padella viene coperta, fino a quando il formaggio non sarà completamente fuso.
Ingredienti di Base:
- Carne di Scannello o Sottonoce di Vitello
- Prosciutto Crudo
- Uova, limone, parmigiano, pangrattato, burro, sale e pepe.
- Brodo
Galantina: piatti tipici da mangiare a Bologna
Come non provare la Galantina tra i piatti tradizionali da mangiare a Bologna!
Si tratta di un piatto tipico bolognese, dall’elaborazione abbastanza complessa e dalla storia molto antica.
Il piatto nasce come secondo durante il Rinascimento e pare sia stato ispirato da la “ballotine”, un piatto tipico francese a base di carne di anatra, ma dalla forma rotonda e non allungata, come viene preparata invece a Bologna.
Il nome galantina, deriva sicuramente del latino “galatine”, ossia gelatina e questo piatto è da sempre considerato un piatto nobile, preparato durante i giorni di festa, magari utilizzando il brodo avanzato dal bollito misto.
Come si preparara la Galantina
La preparazione è abbastanza complessa: si tratta di un ripieno in cui la carne principale (in questo caso il pollo), viene farcita con altri tipi di carne, affettati e uova, creando una specie di insaccato, poi cotto nel brodo e servito freddo a fette.
Non è incredibile?
Per prima cosa, il pollo viene disossato e le ossa vengono utilizzate, insieme alle verdure, per fare un brodo. Vengono poi tagliati il lombo di maiale, la fesa di vitello e il petto di pollo in piccoli pezzi, che vengono messi a marinare per due ore con il marsala.
Una volta scolata la carne del brodo, questa viene tritata finemente e nel preparato vengono aggiunti metà del prosciutto cotto e le uova, insieme a sale e pepe. Il restante prosciutto e la mortadella, vengono tagliate a listarelle e i pistacchi vengono sbollentanti e tritati.
Successivamente, il pollo viene steso e appiattito con un batticarne e farcito con metà delle carni miste usate e metà della mortadella, del prosciutto cotto e dei pistacchi, procedendo di strato in strato.
Una volta pronta la farcia, il pollo viene chiuso a cilindro e avvolto in un canovaccio.
La galantina di pollo, viene poi fatta cuocere nel brodo per 2 ore e riposare per 20 minuti, prima di essere fatta raffreddare per 4 ore, per essere poi servita a fette.
Uno dei piatti tradizionali da mangiare a Bologna, più complicati da preparare, ma ti assicuriamo che si tratta di un’esperienza davvero unica.
Ingredienti di Base:
- Pollo, lombo di maiale, fesa di vitello
- Prosciutto cotto, Mortadella, uova, sale e pepe
- Marsala, Burro
Lasagna alla Bolognese
La lasagna in generale, è uno di quei piatti tipici della cucina italiana, con una storia antichissima.
Se si pensa che, già al tempo dei romani se ne parlava, con i termini “laganon” (dal greco) e “laganum” dal latino. Due termini che indicavano la stessa cosa: sfoglie ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno e farcite di carne e sugo.
Ricercare l’origine della Lasagna Bolognese, è un’impresa ardua, ma nel 1863, Francesco Zambrini, nel suo “Libro della cucina del sec. XVI”, pubblicato proprio a Bologna, parla per la prima volta di una lasagna a strati.
La famosa lasagna con la sfoglia verde tipica bolognese, viene descritta poi nel 1935 da Paolo Monelli, che nel suo scritto “Il Ghiottone”, scrive:
Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi.
E che gli vogliamo dire? Ha ragione.
Come si prepara la Lasagna alla Bolognese
Per fortuna, anche per questo piatto tipico da mangiare a Bologna, possiamo utilizzare come riferimento, la ricetta originale depositata alla Camera di Commercio.
Per preparare il sugo di carne, vengono fatti soffriggere in un tegame, la pancetta, il burro, l’olio, il sedano, la carota e la cipolla. Dopo aver unito la carne macinata, il tutto viene fatto sfumare con il vino.
Quando il vino è sfumato, si aggiunge la passata che viene fatta cuocere per circa due ore.
La sfoglia per le lasagne alla bolognese, viene preparata impastando la farina, le uova e gli spinaci lessati e passati al setaccio, per creare i famosi quadrati larghi.
La besciamella, viene preparata mettendo a sciogliere il burro con la farina setacciata: una volta che il tutto sarà dorato, si aggiunge il latte, il sale e la noce moscata.
Una volta pronto il sugo, la pasta e la besciamella, può avere il via questa incredibile composizione, che verrà cotta in forno e servita calda.
Ingredienti di Base:
- Sugo: Pancetta, burro, olio, Carne Macinata, sedano, carota, cipolla.
- Sfoglia: farina, uova, spinaci.
- Besciamella: burro, farina setacciata, latte, sale, noce moscata.
Passatelli – piatti tradizionali da mangiare a Bologna
I passatelli sono sicuramente tra i piatti tradizionali da mangiare a Bologna, anche se la loro origine è tipica dei casolari di campagna romagnoli.
Il piatto veniva preparato con uno strumento noto come “ferro per i passatelli” che oggi risulta quasi introvabile e quindi sostituito con un normale schiacciapatate.
La ricetta è citata nel noto ricettario dell’Artusi e ha visto la sua diffusione dalla terre romagnole, in tutta l’Emilia, oltre che nell’Umbria e nelle Marche.
Come si preparano i Passatelli
Per preparare i tipici passatelli, viene utilizzato il pan grattato, posto “a fontana” su una spianatoia. Al centro viene formato un buco in cui vengono mischiate le uova, il parmigiano, la noce moscata, la scorza del limone, sale e pepe.
Man mano che si prosegue nell’impasto, viene aggiunto il brodo fino ad ottenere un impasto compatto, che viene fatto poi riposare per 2/3 ore. Questo impasto, viene lavorato a mano ogni 20/25 minuti.
Quando l’impasto è pronto, viene portato ad ebollizione il brodo.
Con l’impasto vengono formate delle palline, che vengono inserite nello schiacciapatate, per ottenere dei filamenti rugosi, lavorati poi sulla spianatoia leggermente infarinata.
I passatelli, vengono così inseriti nel brodo e saranno pronti quando torneranno in superficie.
Ingredienti di Base:
- Brodo di Carne
- Pan Grattato, uova, parmigiano, noce moscata, scorza di limone, sale e pepe.
Tagliatelle con Ragù Bolognese
La prima testimonianza sul Ragù alla Bolognese, si può probabilmente ritrovare nel “Cuciniere italiano moderno” di metà Ottocento: in questo scritto, si trova per la prima volta il suggerimento di utilizzare della carne avanzata e di batterla (o tritarla), per ricavarne poi un sugo.
Sarà poi il celebre Pellegrino Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, a descrivere la ricetta dei “Maccheroni alla Bolognese”.
La ricetta non venne chiamata “ragù”, per non confondere i lettori con il celebre piatto napoletano.
In questa ricetta, ci sono tutti gli ingredienti del piatto tipico da mangiare a Bologna, così come lo conosciamo oggi: pancetta, carne macinata, sedano, carato e cipolla, il tutto tirato a cottura con brodo di carne.
Come si prepara il Ragù Bolognese
Il ragù alla bolognese è un piatto tradizionale da mangiare a Bologna, che viene solitamente servito con le classiche tagliatelle.
In un tegame viene fatta “sciogliere” la pancetta tritata, a cui si unisce il burro, il sedano, la carota e la cipolla. Successivamente, viene unita la carne macinata, bagnata poi con il vino, fatto dolcemente evaporare.
Una volta evaporato l’alcool, viene aggiunta la passata di pomodoro. Il tutto viene fatto cuocere a fuoco lento per circa due ore, aggiungendo all’occorrenza il brodo.
Verso la fine, è prevista l’aggiunta di un goccio di latte per rendere il tutto più cremoso.
Ingredienti di Base:
- Tagliatelle
- Pancetta, Carne di Maiale Macinata
- Brodo
- Burro, sedano, cipolla, vino, latte.
Tortellini: piatti tradizionali da mangiare a Bologna
Si tratta probabilmente della ricetta più importante tra i piatti tradizionali da mangiare a Bologna.
Stiamo parlando proprio di loro: I TORTELLINI.
Una ricetta ricca di storia e leggende: le prime tracce sembrano risalire ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169.
Lo storico bolognese, Alessandro Cervellati, parla della tradizione di cucinare i tortelli in brodo a Bologna, già nel XII secolo, ma le prime ricette di cui si ha traccia scritta, risalgono ad un libro di cucina del XIV secolo, in cui vengono decritti i “torteleti di enula”.
Il tipico ripieno di carne, viene descritto per la prima volta nel XV secolo, dal cuoco Maestro Martino.
Si tratta di uno dei piatti tipici da mangiare a Bologna più famosi in tutta Italia e in tutto il mondo, di cui si hanno tracce e descrizioni durante i secoli.
Risulta per questo davvero difficile, arrivare ad una vera storia.
Ma c’è una leggenda: l’episodio della Secchia Rapita.
Durante una grande battaglia del Medioevo, quella del 1325 tra Bologna e Modena, scaturita si dice, per via del furto di un secchio tarlato, “scesero in campo”, secondo tale leggenda, anche le divinità Venere, Bacco e Marte (dalla parte dei modenesi).
Secondo il mito, Venere fu sorpresa completamente nuda in una locanda di Castelfranco dal proprietario che, incantato da tale visione celestiale, provò a riprodurne le fattezze, nello specifico l’ombelico, con una sfoglia di pasta.
Liberi di crederci, oppure no, ovviamente, ma resta il fascino e il mistero intorno a una delle ricette italiane più amate di sempre.
Come si preparano i veri Tortellini
A svelarci la preparazione dei veri tortellini bolognesi, è la confraternita del tortellino (si, esiste davvero).
La sfoglia viene preparata con pasta fresca (3 uova e 3 etti di farina).
Il ripieno invece con lombo di maiale rosolato al burro, prosciutto crudo, Mortadella bolognese, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
Il brodo viene preparato con carne di manzo, gallina ruspante, sedano, carota, cipolla e sale.
Ingredienti di Base:
- Uova, Farina
- Lombo di maiale rosolato al burro, prosciutto crudo, Mortadella bolognese, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata
- Carne di manzo, gallina ruspante, sedano, carota, cipolla e sale
Zuppa Imperiale
La Zuppa Imperiale affonda le sue origini, molto probabilmente, nella minestra austriaca “krinofel”, giunta in Emilia ai tempi del ducato di Maria Luigia, moglie di Napoleone I.
Quello che sappiamo di questo piatto tradizionale da mangiare a Bologna, è che in passato, veniva servito spesso alle donne in gravidanza per sostenerle, nonché ai malati.
Ma si tratta di un piatto ricco e gustoso e tra i principali piatti tipici da mangiare a Bologna.
Come si prepara la Zuppa Imperiale
In una zuppiera viene fatto stemperare il burro a cui si uniscono uova, sale e noce moscata. Poco alla volta, a questo preparato vengono aggiunte la semola e il parmigiano grattugiato.
Il tutto viene fatto amalgamare bene e, una volta ottenuto un composto sodo, viene versato a poco alla volta, il brodo bollente.
Ingredienti di Base:
- Burro, Semola, Uova
- Brodo di Cappone o Gallina
- Parmigiano, Noce Moscata e Sale
Scrigno di Venere
La ricetta originale dello Scrigno di Venere, è un qualcosa di estremamente complesso. La ricetta originale è opera dello Chef Evio Battelani del Ristorante “Al Catunzein” di Bologna.
Si tratta di uno speciale timballo al forno, ripieno di tortellini, ed altri ingredienti tipici emiliani. Si, esatto, hai letto bene: tortellini in un timballo!
Se vuoi conoscere la ricetta e il lunghissimo procedimento, clicca qui!
Street Food: non solo piatti tradizionali da mangiare a Bologna
Terminiamo il nostro viaggio tra i piatti tradizionali da mangiare a Bologna, con lo street food.
Bologna offre tanto cibo da consumare per strada, oltre alle già citate tigelle, con salumi e formaggi tipici. non può mancare, in una permanenza a Bologna, la tipica Piadina Romagnola.
Te la consigliamo soprattutto nella sua ricetta originale: squacquerone e rucola.
Oltre a quanto già detto, c’è una cosa che non puoi proprio non assaggiare a Bologna, se parliamo di Street Food: un caldo e profumato, panino con la Mortadella.
Questa era la nostra guida dei piatti tradizionali da mangiare a Bologna.
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