“Firenze lo sai non è servita a cambiarla. La cosa che ho amato di più è stata l’aria” diceva il grande Ivan Graziani, ma siccome non si vive di sola aria, in questo articolo ti svelerò quali sono i 10 piatti tradizionali da mangiare a Firenze, la loro storia e la loro preparazione.
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Bistecca alla Fiorentina
La storia della Bistecca alla Fiorentina è la storia Firenze: pare che la sua origine sia da ascrivere alla famiglia de Medici che, nella notte di San Lorenzo (il 10 agosto), organizzavano dei gran falò per la città per tributare il santo e cuocere la carne da offrire alla popolazione (XV e il XVIII secolo).
Ma c’è stata un’epoca in cui la “fiorentina” era assolutamente vietata: per 5 anni dal 2001, fino la fine del 2005, la famosa bistecca, così come il resto della carne bovina, fu bandita dalle tavole degli italiani a causa dell’encefalopatia spongiforme bovina, detta anche BSE o morbo della mucca pazza.
Il nome “bistecca” deriva, secondo alcune storie, da alcuni mercanti inglesi presenti a queste feste che erano soliti urlare “Beef Steak” per celebrare il piatto.
Ecco immagina Roma senza la carbonara o Napoli senza la pizza. Firenze e tutta l’Italia, furono privati di uno dei piatti tradizionali da mangiare a Firenze per 5 interi anni!
Ma la bistecca più famosa e buona d’Italia ha una storia e una tradizione troppo importante per scomparire e dal 2006 è “tornata” nel pieno del suo splendore.
Come si prepara la Bistecca alla Fiorentina
Iniziamo dalle basi: cos’è la bistecca alla fiorentina? In cosa consiste uno dei più famosi piatti tipici da mangiare a Firenze?
Si tratta di carne di manzo che deriva dal taglio della lombata, che deve essere fatto dalla metà inferiore della schiena, in corrispondenza delle vertebre lombari.
Perché in corrispondenza delle vertebre?
Perché la bistecca alla fiorentina ha il classico taglio con l’osso a formare una “T” (T-Bone per intenderci) e va cucinata e servita, assolutamente con l’osso!
Sulla cottura, beh, è davvero roba da segreto di stato.
La certezza è una: SI CUOCE SULLA BRACE, SENZA SE E SENZA MA.
C’è chi dice che per una cottura perfetta ci vogliono 3 minuti per lato (con due minuti sull’osso, chi 4 minuti per lato (con due minuti sull’osso).
La verità è che se c’è una regola è che va assolutamente servita al sangue! (non chiederla mai ben cotta, ci ringrazierai).
Ribollita – piatti tradizionali da mangiare a Firenze
La ribollita è un piatto di origine contadina e per questo motivo, la sua storia è davvero difficile da trovare. Tuttavia si ha testimonianza di questa zuppa di pane raffermo con verdura, per la prima volta (almeno in un testo ufficiale) nel libro “L’arte cucinaria in Italia” di Alberto Cougnet del 1910.
Ci sono due storie popolari e molto antiche, intorno questo piatto tipico da mangiare a Firenze.
La prima storia parte dal Medioevo quando i nobili, una vola terminato il pranzo, davano il pane raffermo o avanzato ai lori servi che per sfamarsi lo bollivano insieme alle verdure.
Praticamente la prima storica “cucina di recupero”.
L’origine del nome probabilmente è dovuto al fatto che le contadine nei secoli successivi, ne cucinavano a grandi quantità il venerdì sera e quello che avanzava, veniva poi “ribollito” nei giorni successivi.
Come si prepara la Ribollita
Trattandosi di cucina di recupero (e cucina contadina allo stesso tempo), è davvero complicato trovare una ricetta che sia “originale”.
Sostanzialmente la ribollita veniva e viene fatta con qualsiasi ortaggio si ha a disposizione.
Una volta preparata una zuppa con tutte le verdure, si mette il pane e si fa riposare per circa 20 minuti, prima di accendere nuovamente il fuoco e portare ad ebollizione.
Ingredienti di Base (di solito utilizzati):
- Fagioli
- Pane Raffermo
- Cavolo Nero, Verza, Bietole, Patate
- Pomodori Pelati, Cipolla, Carote, Sedano
- Sale, Pepe, Olio
Pappa al Pomodoro
La pappa al pomodoro è un altro tra i piatti tradizionali da mangiare a Firenze che proviene da una tradizione povera e di recupero.
Si tratta di una specie di zuppa a base di pomodoro e pare raffermo (la ricetta sembra proprio nata come metodo per riutilizzarlo in alternativa alla ribollita).
Ma come è diventata famosa questa ricetta?
Ovviamente ti sarà venuta in mente la canzone di Rita Pavone, ma quello che forse non sai è che la famosa cantante italiana, la cantava interpretando il celebre personaggio di un romanzo di uno scrittore fiorentino dal titolo “Giornalino di Gian Burrasca” (Gian Burrasca appunto), nell’adattamento televisivo diretto da Lina Wertmuller.
Come si prepara la Pappa al Pomodoro
La ricetta per preparare la pappa al pomodoro è molto semplice: si cuoce una “semplice” salsa con i pomodori pelati dopo aver fatto soffriggere la base di aglio, olio e peperoncino. Una volta pronto il sugo, si aggiunge il pane raffermo all’interno della pentola.
Una volta portato nuovamente il sugo ad ebollizione, il piatto sarà pronto.
Questo è sicuramente tra i piatti tradizionali da mangiare a Firenze più amati e conosciuti in tutta Italia.
Ingredienti di Base:
- Pane Raffermo (meglio non salato)
- Pomodori Pelati
- Aglio, Olio, Peperoncino, Basilico
Il Peposo
Il Peposo alla Fornacina (o all’Impruneta, località poco fuori Firenze) è un piatto davvero storico.
I primi cenni storici si hanno sin dal 1400 (e forse anche prima) dove veniva descritto come il pasto degli artigiani o degli operai che lavoravano alle fornaci.
Pare che, prima di iniziare a lavorare, gli operai e gli artigiani mettessero vicino la bocca di una fornace della carne di bassa qualità (quella che potevano permettersi) e talvolta maleodorante.
Per coprire l’odore erano soliti utilizzare moltissimo aglio e pepe e cuocere la carne a bassa temperatura per ore e ore, per trasformare una carne dura e di bassa qualità, in un ottimo piatto saporito e anche nutriente.
Pensa, che alla fine del 1400, il Brunelleschi mentre dipingeva la famosa Cupola in Piazza del Duomo, autorizzò la preparazione di questo piatto, creando una specie di mensa per i lavoratori, ottimizzando i tempi per la pausa pranzo ed evitando agli operai di frequentare osterie discutibili e tornare “poco concentrati” al lavoro.
Da allora il peposo viene cucinato con una ricetta simile all’originale: realizzato con i tagli poveri del manzo, è la sua cottura lenta che, permettendo alla carne di diventare tenerissima, rende questa pietanza così deliziosa da essere diventata uno dei piatti più conosciuti e apprezzati dai cultori della cucina tradizionale.
Per quanto riguarda la ricetta con il pomodoro, essendo stato introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America, trova impiego nella cucina Toscana dal 1800 e ha quindi poco a che fare con la storia del peposo.
Come si prepara il Peposo alla Fornacina
La ricetta del Peposo alla Fornacina è rimasta quasi immutata nei secoli.
Si tratta come detto di un piatto tipico di Firenze preparato con i tagli poveri del manzo, cotti a fuoco molto lento.
In un grande tegame vengono aggiunti i pezzi di vitellone, con aglio, pepe, rosmarino, salvia e vino rosso (se Chianti è meglio). Se necessario si aggiunge acqua per coprire il tutto e si mette in forno a 160 gradi per circa due/tre ore (fino a quando la carne non diventa morbidissima).
Se stai cercando tra i piatti tradizionali da mangiare a Firenze, qualcosa di autentico, il Peposo è quello che fa per te.
Ingredienti di Base:
- Muscolo di Vitellone
- Vino Rosso (meglio Chianti)
- Aglio, Pepe, Sale, Salvia, Rosmarino
Fagioli all’uccelletto
L’origine del nome di questa ricetta contadina toscana, la si può ritrovare nel celebre e già citato libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, in cui chiama i Fagioli all’Uccelletto “fagioli a guisa d’uccellini”, ammettendo però di aver sentito in diverse trattorie toscane, chiamarli all’uccelletto.
Ma qual è l’origine del nome?
Sembra che il nome derivi dalle due spezie principali, la salvia e l’aglio, che nell’antica cucina toscana erano usati per preparare l’arrosto di uccelletti.
Come si preparano i Fagioli all’Uccelletto
I Fagioli all’uccelletto vengono preparati dopo aver lessato i fagioli freschi (i cannellini) per 12 ore a bagno in acqua fredda.
Trascorse le 12 ore, i fagioli vengono cotti in un tegame per circa 45 minuti e scolati (conservando un po’ di acqua di cottura).
In una padella capiente vengono fatti rosolare aglio, olio e salvia, per poi aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto a fuoco lento per qualche minuto.
Poi vengono aggiunti i fagioli, salati e pepati, con un po’ di acqua di cottura.
La padella viene coperta e con fiamma medio-alta vengono cotti per circa 25 minuti.
Ingredienti di Base:
- Fagioli (Cannellini Bianchi Secchi)
- Passata di Pomodoro
- Aglio, Olio, Salvia, Pepe, Peperoncino
Panzanella
Un piatto completamente Vegano a Firenze?
La Panzanella è sia tra i piatti tradizionali da mangiare a Firenze e in Toscana, sia tra i piatti da gustare in altre regioni del centro Italia (Lazio e Marche).
La ricetta originale, molto probabilmente, come tutti i piatti tradizionali che si rispettano, ha subito e continua a subire numerose modifiche da città a città, regione a regione, ma anche da quartiere a quartiere.
La prima testimonianza?
Addirittura nella prima metà del XVI secolo, Agnolo Torri nel suo poemetto della “Cipolla” ne spiega la preparazione:
una insalata di cipolla trita / colla ‘porcellanetta’, e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita…
L’origine della ricetta si può attribuire al modo in cui i contadini bagnavano il pane vecchio e secco nel brodo fatto con le verdure dell’orto (verdure sull’uscio), come le cipolle e le erbe come la porcellanetta.
Un indizio ci viene dato dall’origine del nome che potrebbe derivare da “pane” e “zanella” (che vuol dire piatto fondo).
Quello che è certo, è che ormai è uno dei piatti tradizionali da mangiare a Firenze da provare assolutamente!
Come si prepara la Panzanella
Come detto la ricetta di questo piatto tipico da mangiare a Firenze è molto, ma molto variabile a seconda della zona.
Ma cercheremo di descriverti come viene preparata nel capoluogo toscano.
Per prima cosa viene preparato il pane a fette eliminando la crosta e mettendolo in ammollo in acqua fredda, con qualche goccia di aceto bianco.
Prima che il pane si “ammolli” troppo, viene preso, strizzato e ridotto in grandi pezzi, poi riposti in un’insalatiera.
La cipolla, il cetriolo e i pomodori vengono aggiunti dopo essere stati in ammollo nell’acqua, in diversi tipi di tagli.
Dopo aver amalgamato tutto, si aggiunge il basilico e si condisce con olio, sale e pepe.
Ingredienti di Base:
- Pane
- Cipolla
- Pomodoro
- Cetriolo
- Sale, Pepe, Aceto Bianco, Olio d’Oliva
Pappardelle al Cinghiale
Ci teniamo a precisare che le Pappardelle al Cinghiale rientrano nei piatti tradizionali da mangiare a Firenze, anche se in realtà si tratta più di un piatto tipico Maremmano e di altre regioni del centro Italia (come Toscana e Umbria).
Non c’è una vera storia legata a questo piatto tipico della Maremma, semplicemente in questo luogo (così come in altri del centro Italia), la caccia al cinghiale è una pratica diffusa e da qui l’abitudine di farne un delizioso ragù con la sua carne.
Come si preparano le Pappardelle al Cinghiale
Che sia uno dei piatti tradizionali da mangiare a Firenze, anche se non è nato nel capoluogo toscano, lo si è capito.
Ma come si prepara un ragù di cinghiale tipico toscano?
Per preparare il sugo del ragù di cinghiale, la carne deve essere pulita molto bene.
Viene preparato un fondo con cipolla, carota, sedano, alloro, bacche di ginepro e pepe in grani, che viene poi ricoperto da abbondante vino rosso.
Il tutto viene mescolato e fatto riposare per almeno una notte in frigo (fino anche a 24 ore).
Dopo questo periodo di tempo, la carne viene scolata dalla marinatura, tagliata a dadini e messa in un tegame dai bordi alti, a fuoco medio, senza aggiungere nulla (per eliminare l’acqua nella carne).
Quando la carne avrà eliminato l’acqua in eccesso, si aggiungono aglio, scalogno, prezzemolo e rosmarino tritati, insieme a olio e pancetta e viene fatto rosolare tutto per bene.
Il tutto viene sfumato con del vino bianco e successivamente vengono aggiunti i pomodori e fatto cuocere per almeno 3 ore a fuoco lento (coperto).
Una volta pronto il sugo, viene fatto mantecare con le pappardelle (fatte a mano).
Ingredienti di Base:
- Polpa di Cinghiale
- Pappardelle
- Cipolla, Carota, Sedano, Bacche di Ginepro, Alloro, Pepe in Grani
- Vino Rosso, Olio d’Oliva
- Aglio, Scalogno, Prezzemolo, Rosmarino
- Pomodoro
Caciucco
Ecco: onde evitare incidenti diplomatici con gli amici livornesi e viareggini, ci teniamo a dirlo: il Cacciucco non è nato a Firenze.
Ma trovandosi nella stessa regione può essere sicuramente uno di quei piatti tradizionali da mangiare a Firenze, senza alcun problema!
Le origini del piatto sono tante e alcune anche molto fantasiose: alcuni pensano che sia stato un piatto nato dalla raccolta che alcuni pescatori fecero alla famiglia di un loro compagno morto in mare, altri, pensano che sia nato dall’unione delle tante comunità che hanno abitato Livorno (ebraiche, armene, greche, levantine, tedesche, francesi, anglicane, olandesi).
L’origine del nome sembra dare credito all’ultimo concetto: quella più verosimile è dal turco küçük, che significa “di piccole dimensioni”, come i piccoli tagli che compongono la zuppa.
Un’altra curiosità: il sindaco di Livorno dell’epoca intervenne quando la Buitoni mise sul mercato “Il Caciucco alla Livornese Buitoni” (in pratica di quelli surgelati e già pronti nelle buste ai supermercati.
Purtroppo, il primo cittadino non riuscì a far cambiare il nome del prodotto da “Caciucco” in “Zuppa di Pesce”, ma soltanto a far eliminare “alla Livornese”.
C’è anche una vera e propria leggenda sul Caciucco che puoi leggere qui!
Come si prepara il Caciucco
Come detto, esistono due versioni principali del Caciucco (e nessuna delle due riguarda Firenze). Per semplificarci la vita (siamo un po’ pigri d’altronde), ti mostrerò soltanto gli ingredienti di base, solitamente utilizzati per cucinare questa incredibile zuppa di mare.
Ingredienti di Base:
- Palombo, Gallinella, Polpo, Cozze, Canocchie
- Salsa di Pomodoro
- Vino Rosso
- Aglio, Salvia, Peperoncino.
Crespelle alla Fiorentina
Il piatto delle grandi occasioni in quel di Firenze!
Ma non solo: qui scatta una vera e propria (nonché enorme) leggenda.
Pare che le Crespelle altro non siano che la prima versione delle Crepes, esportate dal Caterina de’Medici nel 1500 in Francia, quando andò in sposa ad Enrico II, Re di Francia.
Vero? Falso? Non sarebbe la prima volta che qualcosa di famoso in Francia, in realtà…vabbè.
Come si preparano le Crespelle alla Fiorentina
Come si prepara uno dei piatti tradizionali da mangiare a Firenze più famosi e importanti?
La pastella di queste “crepes”, no, anzi, LA PASTELLA DELLE CRESPELLE, viene preparata mescolando in una ciotola: farina, uova, burro fuso e latte.
Dopo aver fatto riposare il tutto per un’ora, si unge il un padellino antiaderente con del burro e si iniziano a cuocere le pastelle versando due cucchiaini di impasto alla volta.
Pronte le pastelle e messe a riposare, si prepara la farcia tritando gli spinaci già cotti, aggiungendo uova, ricotta, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe.
Con la besciamella viene preparato il fondo della pirofila, sulla quale vengono adagiate le crespelle e il resto della besciamella con un po’ di salsa di pomodoro.
Il tutto viene infornato per 15 minuti a 180 gradi, per un meraviglioso primo della tradizione fiorentina.
Street Food: non solo piatti tradizionali da mangiare a Firenze
Avrai notato che manca qualcosa tra i piatti tradizionale da mangiare a Firenze vero?
Questo perché sto per parlati dello Street Food, che a Firenze, non argomento per niente trascurabile.
Ti dico soltanto una cosa: PANINO CON LAMPREDOTTO, uno dei panini con le frattaglie più buoni d’Italia, con l’immancabile salsa verde o con la salsa al tartufo (personalmente ti consiglio di andare qui per il lampredotto e tanto altro street food a Firenze)
Ma Firenze è nota anche per le schiacciatine con degli incredibili e profumati salumi da gustare per strada (uno su tutti, l’Antico Vinaio) o per il classico dei classici: il panino con la Finocchiona.
Questa era la nostra guida sui piatti tradizionali da mangiare a Firenze.
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