Come si fa a resistere al fascino della Capitale?
Arte, storia, filosofia e fede, si mescolano in ogni strada riempiendo di immagini suggestive il cuore e l’anima di milioni di turisti da tutto il mondo.
Ma se sei finito in questo articolo è perché c’è altro che vuoi riempire, vero?
Quindi lasciamo perdere le suggestioni che ormai tutto il mondo conosce e iniziamo questo viaggio nei 10 piatti tradizionali da mangiare a Roma.
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Carbonara: l’origine internazionale
Tutti quanti conoscono la Carbonara, tutti quanti pensano di saper fare la Carbonara. Si tratta di uno dei piatti con le ricette più dibattute in tutta Italia (e purtroppo in tutto il mondo).
Ma qual è la vera storia di questo piatto?
Forse non tutti sanno, che la prima apparizione della ricetta in un libro di cucina è stata su una pubblicazione americana (An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side).
Quando nel 1927, Ada Boni raccolse tutte le ricette della tradizione romana nel volume “Il Talismano della Felicità”, della Carbonara infatti, non c’era nessuna traccia.
Durante il 1944 i soldati alleati stanziati tra il Lazio, la Campania e l’Abruzzo ebbero modo di innamorarsi della tipica pasta “cacio e ova” abruzzese. Per avere un “sentore di casa” erano soliti aggiungere del guanciale (per richiamare bacon & eggs, ma come si fa???).
Ed è una cosa incredibile, ma ad oggi, questa è la teoria più accreditata sulla nascita di questo piatto.
Cosa mangiare a Roma? La risposta la conosci!
Come si prepara la Carbonara?
Esistono tantissime rivisitazioni della Carbonara, ma la ricetta originale vuole:
Uova, Guanciale, Pecorino, Pepe, Pasta.
La vera Carbonara viene preparata facendo rosolare il guanciale (senza olio e SENZA AGLIO O CIPOLLA).
Viene poi preparata una crema mischiando uova, pecorino, pepe e acqua di cottura.
Una volta pronta la pasta (a fuoco spento) bisogna mantecare la crema preparata e il guanciale (con eventualmente un altro mestolo di acqua di cottura).
Niente di più, niente di meno.
Ingredienti di Base:
- Uova
- Guanciale
- Pecorino Romano
- Pasta
Amatriciana
La pasta all’amatriciana: un vero must della cucina laziale e italiana (e direi anche internazionale).
Il piatto nasce ad Amatrice un piccolo paesino del Lazio (appartenuto in precedenza all’Abruzzo), in provincia di Rieti.
La prima apparizione in un ricettario risale al 1927 nel celebre “Il Talismano della Felicità” di Ada Boni, in cui l’autrice descrive la ricetta in questo modo:
“il guanciale viene tritato (e non tagliato a cubetti), messo a soffriggere con strutto e cipolla a cui vengono aggiunti pomodori freschi spellati. Gli spaghetti conditi con questo sugo sono serviti con pecorino – oppure parmigiano, o un misto tra i due formaggi – e abbondante pepe.”
Avete notato qualcosa di “strano” vero?
Le storie e le speculazioni intorno la nascita di questo piatto sono davvero tantissime: quello che è certo è che si tratta di un’evoluzione della pasta alla “Gricia” (che è praticamente una amatriciana senza pomodoro) e che le origini sono contadine.
Ma nonostante le origini povere, questo piatto è stato capace di conquistare sovrani (come la Regina Elisabetta II che si dice ne rimase entusiasta) e altri grandi figure storiche nazionali e internazionali.
Tra i piatti tradizionali da mangiare a Roma, l’Amatriciana è la vera regina!
Clicca qui per il nostro approfondimento sulla storia della Amatriciana
Come si prepara l’Amatriciana
Nella prima versione della ricetta è riportato l’uso della cipolla, ma ad oggi, non si usa più così frequentemente.
Così come per la Carbonara, la preparazione della Amatriciana inizia con il far rosolare il guanciale, senza olio.
Per una gustosa Amatriciana il segreto è proprio formare un’ottima base di grasso grazie al guanciale, nel quale poi versare il pomodoro per far venir fuori una salsa densa e saporita.
Ingredienti di Base:
- Guanciale
- Passata di Pomodoro
- Peperoncino
- Pasta (Bucatini o Rigatoni solitamente)
- Pecorino Romano
Pasta Cacio e Pepe: piatti tradizionali da mangiare a Roma
Tra i piatti tradizionali da mangiare a Roma, non può mancare il vero piatto della tradizione romana: la pasta Cacio e Pepe.
L’origine di questo piatto è prettamente “burina” (non in senso dispregiativo).
La ricetta pare essere nata durante la transumanza dei pascoli, quando i pastori riempivano le bisacce di alimenti con una conservazione più lunga come pomodori secchi, guanciale, qualche fetta di cacio pecorino, pepe nero, spaghetti fatti a mano e altro.
Il pepe, il pecorino e la pasta, venivano scelti per le proprietà alimentari: il pepe stimola i recettori del calore, il pecorino si conserva a lungo e la pasta offre il giusto apporto di carboidrati e calorie.
Secondo la tradizione, le antiche osterie erano solite fare una cacio e pepe molto secca, in modo tale da “intorzare” i clienti, per costringerli a bere più vino.
Come si prepara la Cacio e Pepe?
Come si prepara uno dei piatti tradizionali da mangiare a Roma più famoso in tutto Italia?
Anche questa ricetta presenta molte rivisitazioni.
Ormai ognuno ha la propria opinione di come si prepara, ma le fonti storiche ci dicono che la preparazione dovrebbe essere la seguente:
dopo aver grattugiato il pecorino romano in abbondanza in una ciotola e fatto tostare il pepe (macinato) in una padella, si aggiunge acqua di cottura al pecorino per creare una densa crema.
Due minuti prima della cottura, la pasta viene trasferita nella padella con il pepe aggiungendo un mestolo di acqua di cottura.
Passati due minuti, si spegne il fuoco e dopo qualche secondo si aggiunge la crema di pecorino e se necessario un altro mestolo di acqua di cottura.
Ingredienti di Base:
- Pecorino Romano Stagionato (24 Mesi)
- Pasta
- Pepe in Grani
Coda alla Vaccinara: un piatto tipico Romano
Il nome di questo piatto tipico da mangiare a Roma dovrebbe derivare dal termine “vaccinari” utilizzato per identificare gli operai del mattatoio e più in particolare, quegli operai che si occupavano di scuoiare il bestiame.
La Coda alla Vaccinara, però, sembra sia nata addirittura nel 1300, proprio nel rione storicamente abitato dai Vaccinari (Rione Regola).
Anche in questo caso le storie, le leggende, le tradizioni sono così tante, da non avere un punto di inizio ben preciso di questa ricetta.
Quello che c’è da sapere è che si tratta di uno stufato a base di Coda di Mucca, Brasato e verdure.
In realtà la ricetta nasce come “cucina di recupero”: venivano infatti utilizzati il quinto quarto di manzo e altre frattaglie “scartate” dalle persone benestanti come trippa, pajata, cuore e milza.
Come si prepara la Coda alla Vaccinara
Come si prepara uno dei piatti tipici da mangiare a Roma più famosi al mondo?
Si tratta, come detto, di un ricetta davvero “strong”, impossibile da riportare in un format come il nostro.
Ma proviamo comunque a grosse linee a spiegarti come si prepara la vera Coda alla Vaccinara.
Dopo aver lavato e asciugato con cura la Coda, si taglia a pezzi e si fa rosolare con guanciale e olio, aggiungendo piano piano, cipolle tritate, aglio, chiodi di garofano, sale, pepe e vino bianco.
Dopo aver fatto rosolare per circa 15 minuti, si aggiungono i pomodori a pezzetti.
La cottura del tutto dovrebbe essere intorno alle 3 ore (a fuoco molto basso).
Un metodo per capire quando la coda è pronta?
Quando la carne si stacca dall’osso, la cottura è terminata!
La preparazione viene poi conclusa con il sedano saltato nella salsa in cui è stata cotta la carne, pinoli, uvetta, e due cucchiai di cacao.
Ingredienti di Base:
- Coda di Mucca
- Altre Frattaglie (cuore, milza, pajata, etc)
- Cipolla, Aglio, Chiodi di Garofano, Sale, Pepe, Vino Bianco;
- Pomodori a Pezzetti
- Sedano, Pinoli, Uvetta, Cacao in Polvere.
Carciofi alla Giudia: la cucina che unisce i Popoli
Tra i dieci piatti tradizionali da mangiare a Roma, non possono mancare i Carciofi alla Giudia, uno dei piatti (se non il piatto) più antico della tradizione romana.
La ricetta risale al 1555 quando Papa Paolo IV emanò la “Cum nimis absurdum”, una bolla che limitava le libertà individuali degli ebrei.
Nacque così il ghetto ebreo di Roma e le massaie ebree, utilizzavano una qualità di carciofi romani (le mammole), per cucinarli e consumarli alla fine della cerimonia dello Yom Kippur (giorno dell’Espiazione).
Pare che la ricetta divenne così famosa, che gente da tutta Roma, si recava periodicamente nel ghetto ebraico per gustarla.
Un vero esempio di cucina che unisce i popoli.
Come si preparano i Carciofi alla Giudia?
Una volta puliti i carciofi, vengono immersi in una soluzione di acqua e limone per circa 10 minuti. Passato questo tempo vengono asciugati e battuti l’uno contro l’altro, poi salati e pepati e fatti riposare per altri 10 minuti.
In una grossa pentola viene fatto riscaldare l’olio d’oliva (attenzione a non usare olio di semi): i carciofi vengono poi fatti cuocere nell’olio per almeno 10 minuti (fino a quando non diventano dorati).
A questo punto i carciofi vengono tolti dalla pentola e “asciugati” con della carta dell’olio in eccesso e fatti riposare per qualche minuto.
Dopo questa operazione, l’olio viene fatto scaldare nuovamente per cuocere i carciofi fino a quando non si schiuderanno come dei fiori (solitamente ci vogliono 3 o 4 minuti).
- Ingredienti di Base:
- Carciofi romaneschi
- Limone
- Olio extravergine di oliva
- Sale e Pepe.
Filetti di Baccalà
Non c’è una vera storia legata a questo piatto, tranne un incredibile legame con quanto detto nel capitolo precedente.
Anche questa ricetta è nata all’interno del ghetto ebraico di Roma e rappresenta un vero meltin pot di culture e di popoli e ad oggi, è uno dei piatti tradizionali da mangiare a Roma più apprezzati e ricercati.
Come si preparano i Filetti di Baccalà
Si tratta di un piatto abbastanza rapido da preparare: i filetti vengono fatti marinare con succo di mezzo limone, olio, prezzemolo e pepe.
Viene poi preparata la pastella per la panatura con farina e birra (facendola riposare 2 ore). Una volta impanati i filetti, vengono semplicemente fritti in olio bollente.
Ingredienti di Base:
- Filetti di Baccalà
- Limone, Olio d’Oliva, Prezzemolo, Pepe
- Farina, Birra
Farricello: che zuppa!
Forse non è tra le ricette più famose in tutto il mondo come la Amatriciana o la Carbonara, ma abbiamo deciso di mettere anche una zuppa, tra i piatti tradizionali da Mangiare a Roma.
Ma il Farricello è una vera chicca della cucina romana: una zuppa di verdura con pancetta affumicata e tanto, tanto farro.
La ricetta sembra sia nata ai tempi dell’antica Roma e servita nelle case più povere nei giorni più importanti dell’anno.
Se stai cercando qualcosa di non mainstream tra i piatti tradizionali da mangiare a Roma, il Farricello fa al caso tuo.
Come si prepara il Farricello
Come detto si tratta di una zuppa preparata con del farro spezzato e le cotenne, anche se nelle ultime rivisitazioni è previsto il guanciale e anche il pomodoro.
Ingredienti di Base:
- Farro
- Cotenne
- Guanciale
- Pomodoro
- Verdure Miste
Pajata coi Rigatoni: la Roma Operaia
La ricetta di questo tipico piatto romano ha origine nel quartiere Testaccio, quartiere in cui aveva sede uno storico mattatoio.
Parte del compenso degli operai della zona erano gli scarti della macellazione, ovvero il “quinto quarto”, che comprendeva anche la pajata ovvero la parte più alta dell’intestino tenue del vitello da latte.
Proprio da questo “taglio povero” i romani sono stati in grado di concepire uno de più amati piatti della cucina tradizionale romana.
Come si prepara la Pajata coi Rigatoni
Dopo aver tagliato a pezzi lunghi la pajata, viene tolta la pellicina intorno per poi legarla con l’altra estremità e formare degli anelli.
In una pentola viene preparato un soffritto di cipolla, aglio, olio, carota, sedano, peperoncino, sale e altri pezzi di intestino, fatto poi sfumare con del vino bianco.
Successivamente si aggiunge la passata di pomodoro e viene fatto cuocere il tutto a fuoco molto lento per 2 ore circa.
Al termine di queste due ore si cuociono i rigatoni, si mantecano al sugo e il tutto viene fatto saltare con del pecorino romano.
Ingredienti di Base:
- Pajata (e altre frattaglie)
- Cipolla, Aglio, Carota, Sedano
- Olio e Peperoncino
- Passata di Pomorodo
- Rigatoni
Fagioli con le Cotiche: cosa mangiare a Roma
Tra i 10 piatti tradizionali da mangiare a Roma ci sono anche i Fagioli con le Cotiche, pur non essendo prettamente identificato come piatto romano.
La verità è che il piatto fa parte della cucina tradizionale laziale, ed è molto amato nella capitale, ma non se ne conosce una vera origine, essendo un piatto popolare.
In molte parti d’Italia sono presenti delle varianti di questa zuppa di fagioli, ma il modo in cui si mangiano a Roma, non sembra avere eguali.
Come si preparano i Fagioli con le Cotiche
Dopo aver messo in ammollo i fagioli per almeno otto ore, vengono cotti in un tegame con 2 litri d’acqua, uno spicchio d’aglio e dell’alloro, vengono portati ad ebollizione e fatti cuocere per altri 2 ore.
Nel frattempo vengono lavate le cotenne e tagliate a striscioline per farle bollire per un’ora in acqua bollente.
In un grosso tegame viene preparato il soffritto con cipolla, sedano carota e pancetta a cui poi vengono aggiunte le cotiche e la passata di pomodoro.
All’ultimo vengono aggiunti i fagioli e viene terminata la cottura in circa 20 minuti.
Ingredienti di Base:
- Fagioli
- Cotenna
- Cipolla, Sedano, Carota, Pancetta
- Passata di Pomodoro
- Olio d’Oliva
Street Food: non solo piatti tradizionali da Mangiare a Roma
Oltre i piatti tradizionali da mangiare a Roma, ci sono tanti sfizi da poter gustare per un pranzo veloce.
A Roma, come in tante altre città d’Italia, lo street food è parte fondamentale della tradizione culinaria.
Ecco alcuni piatti Street Food da non perderti a Roma:
- Pizza al Taglio
- Trapizzino
- Supplì
- Polpette di carne e pesce
- Panzerotti,
- Verdure farcite
- Panino con la Porchetta
Questi era la nostra guida sui piatti tradizionali da mangiare a Roma!
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