Si tratta di uno dei piatti tipici da mangiare a Napoli più amati e più importanti di tutta la tradizione partenopea. Ma da anni, si dibatte su quale sia la vera storia della Genovese.
Come ogni ricetta tradizionale, anche questa è ricca di storie e leggende che si intrecciano tra fatti realmente accaduti e racconti trasmessi di madre in figlia durante il corso degli anni.
Ma, come forse ben sai, il nostro scopo è quello di arrivare il più vicino possibile a conoscere la vera storia dei piatti tradizionali e quindi anche la vera storia della Genovese
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Storia della Genovese Napoletana: è di Napoli o di Genova?
È più che normale che ti ponga questa domanda: ma se si chiama Genovese, sarà di Genova no?
Questo è il tranello culinario in cui cadono milioni di italiani ogni giorno, anche se ormai, la vera storia della Genovese sta diventando sempre più nota.
La Genovese (il sugo alla Genovese) è un piatto tipico da mangiare a Napoli, nato nella città di Napoli, ormai su questo non c’è più alcun dubbio.
Ma qual è la vera storia dietro questo piatto?
Pare che il nome sia in effetti legato a dei marinai genovesi (alcuni marinai della Superba) che, durante il Diciottesimo secolo, erano soliti cucinare, una volta di stanza al Porto di Napoli, un sugo molto simile, con l’utilizzo di carne e cipolla, fatti cuocere per diverse ore e in grandi pentole.
Ma non è questa l’unica storia sulla nascita di questo piatto così importante.
Già nel 1285, in un libro sulla cucina napoletana scritto in latino volgare, il “Liber de coquina”, da una figura anonima della corte angioina, è presente una ricetta dal nome inequivocabile “De Tria Lanuensis” (della Tria Genovese).
Con il termine “Tria“, probabilmente all’epoca si intendeva la pasta! Proprio in questa ricetta c’è un primo riferimento a un sugo fatto con cipolle e carne.
Ma c’è un ultimo aneddoto sulla vera storia della Genovese, molto popolare e romantica: pare che a dare vita a questo piatto, fu un cuoco napoletano di una delle migliori trattorie del XV secolo.
Qual era il suo nome d’arte? Ovviamente “O’ Genoves”
Ecco, avevamo promesso di avvicinarci alla verità quanto più possibile, ma come avrai potuto notare, ci sono alcuni misteri che non sono fatti per essere svelati.
Ricetta delle Genovese Napoletana (in breve)
Trovare una ricetta originale della Genovese Napoletana è un’altra di quelle imprese assolutamente impossibili. Questo perché, trattandosi di un piatto popolare, esistono diverse versioni che cambiano da zona a zona o a seconda delle possibilità economiche di chi lo prepara.
Ma se c’è un punto che accomuna tutti, è che la migliore cipolla per fare la Genovese è quella ramata e che la migliore carne è quella di vitello giovane (ovvero l’annecchia).
La carne viene fatta rosolare fino ad assumere un bel colore ramato in una grande pentola o un tegame fondo. Quando la carne è ben rosolata, si aggiungo le carote, il sedano e le cipolle (in una quantità enorme e tenute in ammollo 12 ore la giornata precedente).
A questo punto, “non bisogna fare altro” che aspettare pazientemente che il tutto diventi una magnifica crema da servire con la pasta (solitamente “gli ziti spezzati”), pepe e un pizzico di parmigiano.
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